Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Nivel de cualificación profesional: 2

Aprende a realizar elaboraciones gastronómicas y servicios de sala a la vista del cliente, utilizando correctamente equipos y utensilios profesionales como gueridones, rechauds y cuchillos de trinchado. Aprenderás a preparar y presentar platos clásicos directamente frente al comensal, aplicando técnicas de mise en place, manipulación de alimentos, cortesía y atención al cliente. Además, se abordan técnicas de desespinado de pescados, trinchado de carnes y corte de jamón, así como el conocimiento de materias primas y normas de higiene en el servicio.

1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
– Equipos utensilios y sus características:
Rechaud
Sautesse
Tablas de trinchar
Cuchillos
Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
Mesas auxiliares o gueridones
Carros calientes
Tabla de corte de jamón
Tabla de corte de salmón
– Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
-Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
– Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
– Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
– Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
– Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
– Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
▪ Ensalada César
▪ Steak Tartare
▪ Lenguado al Cava
▪ Solomillo al Whisky
▪ Solomillo Strogonoff
▪ Entrecote a la pimienta
▪ Crepes Suzette
▪ Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
▪ Ensalada de frutas
– Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
– Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
– El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
▪ Pescados rosados, blancos azules
▪ Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
▪ Crustáceos
▪ El desespinado del lenguado
▪ El desespinado del rodaballo
▪ El desespinado de la lubina
▪ El desespinado de la dorada
– El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
▪ El trinchado del pollo
▪ El villagodio y el chateaubriand
▪ El carré de cordero
– El cerdo y el jamón:
▪ Origen del cerdo
▪ Elaboración del jamón:
– Despiece, sangrado y lavado
– Salazón
– Postsalado
– Lavado con agua caliente a presión
– Secado natural
– Envejecimiento
▪ Diferentes tipos de jamón:
• Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
– Jamón de ibérico
– Jamón de cerdo blanco
• Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
– Jamón Ibérico de Bellota
– Jamón Ibérico de Recebo
– Jamón Ibérico de Cebo
Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
– Jamón de bodega
– Jamón Bodega Reserva
▪ Partes del jamón
▪ Corte del jamón
▪ La paletilla de cerdo y sus características

Los grupos prioritarios de personas trabajadoras desempleadas son:

• Mujeres mayores de cuarenta años desempleadas.
• Personas trabajadoras sin estudios acreditados.
• Personas desempleadas con baja o ninguna cualificación profesional acreditada, competencias claves nivel 2 o ESO.
• Personas desempleadas con menos de 30 años con baja o ninguna cualificación profesional acreditada, competencias claves nivel 2 o ESO.
• Personas desempleadas mayores de cincuenta años. 
• Personas desempleadas paradas de larga duración (un año)
• No puede acceder al curso: personas que han participado en procedimientos de acreditación de competencias adquiridas a través de la experiencia laboral u otras vías no formales e informales.